Оглавление
I. Подготовительный этап 3
1.1.Выбор и обоснование проекта 3
1.2. История выпечки тортов 5
1.3. Поиск лучшей идеи 9
1.4.Вид торта 11
1.5.Выбор инструментов и приспособлений 12
1.6. Техника безопасности труда 13
II. Технологический этап 14
2.1. Технологическая карта изготовления изделия 14
2.2. Экономическое обоснование торта 17
2.3 Физиологическое обоснование торта 18
III.Итоговый этап 19
3.1. Реклама продукта 19
3.2. Анализ и оценка работы 20
3.3. Список используемой литературы 21
I. Подготовительный этап
1.1.Выбор и обоснование проекта
Самый частый вопрос, который мне задают, узнав, что я пеку торты звучит так: «Да ладно!? Ты печешь торты?»
На протяжении двух лет передо мной стоит вопрос выбора профессии. У меня есть любимое дело - выпечка. В будущем я вижу себя кондитером, поэтому обучение в этой области я начал с 14 лет и занимаюсь любимым делом до сих пор.
Профессия кондитера полна фантазий, творчества и оригинальности. В свободное от учебы время я пробую новые рецепты различных десертов, постоянно ищу что-то новое и интересное. Я считаю, что заслуга в том, что мне нравится кулинария, принадлежит маме и тете. С юного возраста я помогал им печь пироги.
В этой области мне не хватало знаний и в интернете я наткнулся на сайт шеф-кондитера московской кондитерской онлайн школы: Алину Макарову и уже на протяжении двух лет я учусь по ее урокам, мастер-классам и вебинарам. Сейчас я прохожу у Алины Макаровой онлайн-курс «Кондитер от А до Я»
С каждым годом я увеличиваю свои навыки в кондитерском деле, готовлю изделия по более сложным рецептам. Дополняю торты специфическими начинками (конфи, компоте, карамель и т.д.) В дальнейшем я также хочу продолжить развиваться в этом направлении.
Цель проекта: совершенствовать навыки приготовления тортов
Задачи проекта:
• изучить историю тортов,
• разработать свою рецептуру торта,
• совершенствовать свои навыки в кондитерском деле, в украшении,
• произвести экономическое и физиологическое обоснование,
• оценить выполненную работу.
Этапы работы над проектом
1. Подготовительный этап
Обоснование выбора темы проекта. Формулировка цели, задач.
Изучение истории выпечки торта.
Определение набора первоначальных идей.
Прорабатывание одной или нескольких лучших идей.
Разработка и формулирование требований к качеству готового изделия.
Выбор инструментов и приспособлений.
Составить технологическую карту приготовления изделия.
2.Технологический этап
Изготовить изделие по технологической карте.
Произвести экономические расчёты.
Дать физиологическое обоснование.
3.Итоговый этап.
Прорекламировать продукт.
Оценить свою деятельность во время проектирования.
1.2. История выпечки тортов
Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.
Например, самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он возвышался над столом более чем на тридцать метров и состоял из ста ярусов. Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.
А вот самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.
Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт наши кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.
Если обернуться на несколько веков назад, то в России понятия торта не существовало. Издревле на Руси пекли свадебный каравай. Конечно, он не был полноправным тортом, но при этом являлся самым праздничным и нарядным пирогом. «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость.
Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты, также вкладывая в это действо пожелания и напутствия молодым.
Сегодня свадебный торт - это отдельная и очень важная составляющая любых кондитерских будней. Еще совсем недавно на российских свадьбах обходились обычными тортами. А вот обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал, естественно, из стран Европы.
Именно в Лондоне появились первые многоярусные торты. Такие торты иногда ввозят в зал, где проходит торжество, на специальных тележках, ввиду их особой хрупкости и, естественно, большого веса.
А сама процедура отрезания первого куска окружена ореолом помпезности еще с восемнадцатого века. Современные торты украшаются марципанами, безе, меренгами, шоколадом, фруктами, изомальтом, различной посыпкой, кремовыми цветами. Выбор и буйство красок декоративных элементов ограничивается лишь фантазией и вкусом кондитера.
Классификация тортов
1. Настоящий торт.
Настоящим тортом принято считать торт, который выпекается целиком. Это может быть, по своей сути, полуоткрытый или закрытый пирог со сладкой начинкой внутри. Может быть, так же, и сплошным изделием (без начинки), выполненным из куличного теста. После выпечки торт должен быть декоративно оформлен. Оформление производится с помощью нанесения глазури, накладки цитронатов или каким-либо другим способом, которых достаточно много. Тесто для выпечки торта, в основном, используется дрожжевое. Сладкая составляющая может включать в себя варенья, повидла, орехи, мед и другие составляющие.
2. Итальянский торт.
Такие торты еще называют неаполитанскими. Их особенность в том, что их тестяная часть выпекается отдельно от сладкой части. То есть, сначала выпекается внешняя оболочка: дно, верхняя часть и стенки. Затем печется или приготавливается «холодным» способом сладкая часть торта. Эта сладкая часть вкладывается в тестяную оболочку. Дальше, торт может пройти вторичную термообработку, в результате которой части его сплавляются.
3. Сборный торт.
Это, пожалуй, наиболее распространенная группа тортов. В то же время, самая разнообразная. Суть сборного торта - выпечка отдельных слоев и последующая их сборка. Слои могут выпекаться из различного теста. Для обработки слоев используются различные пропитки, промазки, наносятся декоративные узоры и т.д.
4. Французский торт.
Подвид сборного торта. Для изготовления французского торта используется бисквитное или слоеное тесто. Бисквитные слои должны пропитываться сиропами с содержанием коньяка или рома. Слоеное тесто сиропами не пропитывается, но слои промазываются жидкими кремами для размягчения.
5. Венский торт.
Принцип его приготовления подобен принципу французского торта. Только используется для венского торта дрожжевое тесто, а вместо коньячных или ромовых пропиток используются пропитки на основе взбитых сливок с молочно-кофейными или молочно-шоколадными сочетаниями. Кроме вышеперечисленных, существует еще несколько разновидностей сборных тортов. К ним относятся вафельные торты, песочные торты. Эти подвиды так же зависят от применяемого для выпечки слоев теста.
Приёмы декорирования тортов
Глазирование поверхности (верхней крышки торта) яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
Аппликация – наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т. п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и т. д.
Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.
1.3. Поиск лучшей идеи
Передо мной стоит задача выбора торта:
Вариант 1: бисквитный,
Они отличаются своей нежностью и пышностью. Такие торты нередко заправляются ванилью, йогуртом или какао, чтобы достигнуть необходимого вкуса. Коржи в данном случае пропитываются и располагаются друг на друге
Вариант 2: муссовый,
Муссовый торт - торт, основная масса которого сделана из мусса, то есть мягкой пасты на основе желатина, агар-агара, крахмала или иных загустителей. Мусс может быть фруктовым (на основе сока), шоколадным, ореховым, молочным (в основе сметана или творог) и тд
Корж может быть любой, но чаще бисквитный. Такие тортики требуют хранения в холодильнике, и при комнатной температуре быстро тают, поэтому годятся не для всех ситуаций.
Вариант 3: вафельный,
Этот вариант считается самым простым в приготовлении, так как для него необходимы лишь вафельные коржи и шоколадная или кофейная масса.
Вариант 4: творожный,
Данная разновидность готовится из творожно-мучной массы. В качестве дополнения тут используются кусочки сладких фруктов.
Вариант 5: песочный
Такие торты готовятся из песочного теста. Начинка в них, как правило, кремовая или фруктовая.
Вывод: Просмотрев различные рецепты, я решил приготовить бисквитный торт, потому что мне еще есть к чему стремиться
Требования к качеству готового изделия
Тесто должно быть хорошо пропечённым, но не подгоревшим.
Коржи между собой должны быть хорошо промазаны кремом.
Используемые продукты, для выпечки торта должны быть высокого качества.
1.4. Вид торта
1.5.Выбор инструментов и приспособлений
Оборудование:
• Кухонные весы.
• Миксер.
• Ручной и комбайн
• Термометр.
• Кондитерский мешок для крема (предпочитаю одноразовые, они значительно удобнее)
• Шпатель (скребок). Они бывают металлические и пластмассовые. Я использую пластмассовый 19 см.
• Кольцо для выпечки 18 см и два для начинки 14 см.
• Раздвижное кольцо для сборки.
• Бордюрная лента высотой 10 см. Можно использовать пластиковый файл.
Набор продуктов:
• Сливочное масло. Важно использовать качественное масло, жирностью не менее 82,5% (напр. «Тысяча озер»).
• Яйца. В рецепте использую категорию С0. Вес 1 яйца около 50-55 гр.
• Творожный сыр. Подойдет любой творожный сыр, я использую Хохланд.
• Молочный шоколад. Я использую Barry Callebaut
• Пектин цитрусовый.
• Желатин. Порошковый желатин необходимо замочить в холодной воде в соотношении 1:5 на 10 минут.
• Ягоды замороженные.
• Сливки всегда используем с жирностью не менее 33%.
• Красители. Использую сухие красители ChefStyle.
1.6.Техника безопасности труда
1. Надеть фартук
2. Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом и надеть одноразовые перчатки.
3. Перед началом приготовления выполнить первичную обработку продуктов: посмотреть сток годности, молоко прокипятить, яйцо вымыть.
4. Подготовить необходимый инвентарь.
5. Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.
6. При пользовании электронагревательными приборами
(электроплита), опасность – ожог.
7. До начала работы нужно подготовить инструменты к работе..
8. По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.
II. Технологический этап
2.1. Технологическая карта изготовления изделия
Шоколадный бисквит
Ингредиенты:
Мука - 230 г.
Сахар для белков – 110 г.
Сахар для желтков – 40 г.
Разрыхлитель – 2 ч.л.
Сода - 1/4 ч.л.
Какао-порошок – 50 г.
Яйца – 4 шт.
Растительное масло – 70 г.
Теплая вода – 100 г.
Клубничное пюре – 80 г.
Метод приготовления:
1. Разделить яйца на белки и желтки.
2. Начинаем взбивать белки на средней скорости и даем им насытиться кислородом. После того, как белки превратились в пышную белую пену переходим на более высокую скорость и постепенно начинаем вводить сахар в 2-3 приема.
3. Разводим все какая в теплой воде до растворения.
4. Начинаем взбивать желтки с сахаром до легкого увеличения в объема массы.
5. К желткам добавляем масло, какао массу и взбиваем все еще раз до полного объединения.
6. К белкам добавляем просеянную муку с содой и разрыхлителем, желтковую массу и ягодное пюре. И активно перемешиваем лопаткой сверху вниз.
7. Разделить тесто на 3 части и выпекать в форме 16 см 20-25 минут при температуре 175-180 градусов.
8. Готовность бисквита проверяем шпажкой, если она сухая, то бисквит готов. Вынуть бисквит из формы и остудить. После чего завернуть в пленку и убрать в холодильник либо на ночь.
Компоте с бананом
Ингредиенты:
Банан кубиками - 240 г.
Вода для желатина – 35 г.
Желатин – 7 г.
Сахар – 80 г.
Пектин цитрусовый – 5 г.
Метод приготовления:
1. Желатин замочить в воде.
2. Пектин смешать с сахаром.
3. В сотейник положить банан нарезанный кубиками и подогреть их до 40-50 градусов постоянно помешивая венчиком.
4. Как только масса набрала температуру вводим пектин с сахаром дождиком.
5. Довести массу до кипения и поварить 3-4 минуты. Снять с огня и добавить желатин.
6. Два кольца по 14 см поставить на силиконовый коврик. Разделить массу на две части и вылить в них.
7. Остудить и убрать в холодильник, перед началом сборки торта убрать в морозилку на 40-60 минут.
Шоколадно-сливочный крем
Ингредиенты:
Маскарпоне – 300 г.
Сливки 33% - 80 г.
Молочный шоколад – 100 г.
Метод приготовления:
1. Маскарпоне и сливки положить в чашу миксера и взбить на высокой скорости до полного объединения, НО будьте осторожны, не перевзбейте массу, так как маскарпоне может расслоиться.
2. Молочный шоколад растопить в микроволновке импульсами или на водяной бане, НО будьте осторожны, в шоколад не должна попасть вода.
3. Включить миксер и ввести растопленный шоколад к сливкам и маскарпоне.
4. Использовать сразу после приготовления.
Крем для покрытия
Ингредиенты:
Творожный сыр – 300 г.
Молочный шоколад – 130 г.
Сливочное масло 82,5% - 130 г.
Сахарная пудра – 20 г.
Метод приготовления:
1. Сливочное масло взбить на высокой скорости до пышной светлой массы.
2. Добавить творожный сыр, который нужно достать за 30-40 минут до приготовления.
3. Все еще раз взбить.
4. Молочный шоколад растопить в микроволновке импульсами или на водяной бане, НО будьте осторожны, в шоколад не должна попасть вода.
5. Ввести шоколад не переставая взбивать крем.
Сборка торта:
1. На подложку нанести немного крема и положить первый бисквит.
2. Поставить кольцо.
3. На бисквит нанести немного крема, сформировать бортики по 1 см.
4. Аккуратно положить конфи
5. Кладем следующий бисквит и повторяем все, что делали до этого.
6. Кладем последний бисквит и снимаем кольцо.
7. Образовавшиеся стыки между бисквитами покрываем остатками крема.
8. Шпателем выравниваем бока торта, лопаткой выравниваем верх торта. Это наше черновое покрытие, убираем торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь.
9. Крем для покрытия кладем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и колбасками наносим на бока торта. Как только бока полностью покрыты, берем в руку лопатку и плавными движениями снизу вверх разглаживаем крем, будьте осторожны и не давите сильно.
10. Берем шпатель и немного выравниваем бока.
11. Остатки крема наносим на поверхность торта и разравниваем ее.
12. Еще раз проходим по бокам шпателем.
2.2. Экономическое обоснование торта
Наименование продукта Масса (граммы.) Цена (руб.)
1. яйца 240 21.6
2. сахар 230 9,2
3. мука 230 7,1
4. разрыхлитель 8 5
5. сода 2 0,6
6. какао 50 35
7. растительное масло 70 6
8. сливочное масло 130 58
9. маскарпоне 300 213
10. сливки 80 28.9
11. молочный шоколад 230 110
12. сахарная пудра 20 8
13. творожный сыр 300 110
14. желатин 7 3
15. банан 240 15
16. пектин 5 20
17. пюре из клубники 80 11
ИТОГО: 660,5 рублей
Дополнительная информация
Перерасчет количества ингредиентов:
Рецепт рассчитан на диаметр 16-18 см, чтобы пересчитать рецепт на другую форму, вам нужно рассчитать ингредиенты по формуле площади S=П*R*R или
S=0,785*(D*D) и высчитать коэффициент.
S - площадь, П=3,14, R - радиус, D - диаметр.
Пример: у вас форма диаметром 24, в рецепте 20.
• D-24=площадь - 0,785*(24*24)=452,16
• D-20=площадь - 0.785*(20*20)=314
Делите значения 452,16/314=1,44. Это значит, каждый ингредиент в рецепте нужно умножить на 1,44.
2.3 Физиологическое обоснование торта
Разнообразие химического состава набора продуктов для приготовления торта благотворно влияет на организм человека. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость кондитерских изделий. Рассматривая это изделие с точки зрения диетологии, в целях снижения калорийности ,сливочное масло можно заменить маргарином, но вкус изделия ухудшится, или топлёным сливочным маслом. Богатый витаминный состав торта имеет немаловажное значение в весеннее время.
III. Итоговый этап
3.1. Реклама продукта
Я торты печь могу
И Вас я тоже научить смогу.
Хотите, будет с розочкой
И кружевным он может быть
И если захотите вы, то можете
Отведать сами или друга угостить!
3.2. Анализ и оценка работы
Приготовление торта доставило мне огромное удовольствие и удовлетворение. Торт получился красивый, вкусный, относительно не дорогой по себестоимости. Задачи выполнены, цель достигнута.
Тема моего творческого проекта актуальна, так как в наши дни строго стоит вопрос о правильном питании, а в домашней выпечке, как известно, сама природа сбалансировала количество и качество питательных веществ.
При выполнении проекта я использовал собственные знания, приобретенные в результате моей увлеченности к выпечке, а также мне пригодились знания таких предметов, как технология приготовления пищи, математика, химия, физика, биология, санитария и гигиена.
Это практика - ориентированный творческий социально значимый проект, который имеет практическую направленность, он чётко сориентирован на результат. Результатом моей работы и проектным продуктом стало кондитерское изделие - торт «Маори».
Структура проекта была хорошо продумана, и чётко скоординирована.
Я уверен, что приготовленный мною торт очень понравится всем, кто его попробует, за моим праздничным столом.
Как приятно осознавать то, что твои руки создают произведение искусства! И каждый раз убеждаешься, что приобретённые знания и навыки всегда можно применить в жизни. Используя их на благо твоих друзей и близких.
Анализируя удовольствие от проделанной мною работы и затраты на изготовление и оформление торта, можно с уверенностью сказать, что таким образом можно изготовить лично для себя, под заказ или в подарок совершенно эксклюзивное изделие, которое будет лишь в единственном экземпляре, ведь в магазинах и кулинариях такие изделия купить просто невозможно!
3.3. Список используемой литературы
1-6 интернет источники
7. Качурина Т.А.Кулинария. -М.: издательский центр «Академия» 8.Морозова Л.Н, Кравченко Н.Г., Павлова О.В. Технология 5-11 классы: проектная деятельность учащихся -Волгоград: издательство «Учитель», 2008.
9.Соколова Е.И, Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства -М.: Издательский центр « Академия», 2008.
10. Ткачёва Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М. Технология продукции общественного питания. -М.: «Академкнига/ учебник », 2005.
|
